Qué es la fermentación
El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico, que es el que nos ocupa, la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno, que puede generar como producto final un etanol, fermentación alcohólica por levaduras.
La reacción de la fermentación alcohólica sería: Glucosa -> Etanol + energía + CO2
Los microorganismos que se producen en las fermentaciones son algunos tipos de bacterias y de levaduras. De este modo, se pueden hacer fermentar muchas cosas. En general, el producto de la fermentación es más fácil de digerir, se conserva durante más tiempo o produce una molécula deseable, como el alcohol en el caso de la fermentación alcohólica.
Clase de levaduras
Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las uvas tal como se cosechan y se transfieren, por lo tanto, al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade al mosto para comenzar la fermentación.
Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utilice y de cómo se prepare el mosto, se producirá vino blanco o tinto según las distintas variedades de uvas.
El vino espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad mayor de dióxido de carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de la botella.
Dónde se encuentran
Las levaduras se encuentran, en invierno, en la parte superficial del suelo de los viñedos. En verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado.
Durante la fermentación se liberan una serie de sustancias: glicerol, el ácido succínico, el ácido acético… que pueden influir en la calidad de un vino.
A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas y variables que, por supuesto, van a afectar al producto final.
Un dato curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación. Así, en una gota de vino en fermentación puede haber una población de cinco millones de seres vivos.
A medida que el proceso de fermentación va progresando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar.
Cuando las levaduras comen todo el azúcar contenido en el mosto, se quedan sin más alimento, entonces mueren y la fermentación finaliza.
El control de la temperatura, la duración de la fermentación y el encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación.
Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura o bien filtrando para quitar las levaduras que causan la fermentación. Dejando la cantidad de azúcar deseada en el futuro vino.